农产品贮藏加工形成性考核作业1答案
1. 有些新收获的粮食子粒不能发芽，是因为（ ）。
A. 子粒不具有生活力
B. 子粒处于休眠状态
C. 温度不适宜
D. 缺乏营养
答案：子粒处于休眠状态
2. 引起粮油产品酸败的主要成分是（ ）。
A. 碳水化合物
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 脂类
答案：脂类
3. 对贮粮安全影响最大的霉菌是（ ）。
A. 毛霉
B. 青霉
C. 曲霉
D. 根霉
答案：曲霉
4. 下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是（ ）。
A. 大豆
B. 油菜籽
C. 小麦
D. 玉米
答案：大豆
5. 维生素主要集中在糙米的（ ）。
A. 皮层
B. 胚乳
C. 胚
D. 糊粉层、皮层、胚
答案：糊粉层、皮层、胚
6. 在贮藏和加工的过程中，由技术条件或管理不当，会引起粮油籽粒固有 (1) 和 (2) 的损失，如在贮藏时发霉的小麦，其表面灰暗、无光泽，风味也不好。
答案：1：色泽；2：气味
7. 一般粮食籽粒 (1) 、参差不齐、外形饱满圆滑、结构致密、含水量低、含淀粉和蛋白质较多、堆积 (2) ，但混有各种沉重杂质者，容重较大。
答案：1：细小；2：密集
8. 粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按照氧化方式分为 (1) 和无氧呼吸两种类型。
答案：1：有氧呼吸
9. 贮粮害虫是一类危害贮藏及其他流转过程中的粮食、 (1) 、薯类及其加工产品、副产品，或危害贮粮包装物、装具、器材和仓厂建筑物的 (2) 与螨类。
答案：1：油料；2：昆虫
10. 干燥贮藏是指以干燥为主要手段的贮藏方法。粮食干燥的方法大多采用 (1) 和人工干燥。
答案：1：日光曝晒
11. 低温贮藏方法有 (1) 、机械制冷低温贮藏和 (2) 。
答案：1：自然低温贮藏；2：地下贮藏
12. “双低”贮藏一般是指低氧、 (1) 的密封贮藏，是在自然缺氧的基础上，再施放低剂量杀虫剂的一种贮藏方法。
答案：1：低药剂量
13. “三低”一般指 (1) 、低氧、 (2) 防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。
答案：1：低温；2：低药剂
14. 粮食上常见的霉菌有曲霉、 (1) 、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。
答案：1：青霉
15. 小麦的贮藏方法一般包括 (1) 、低温贮藏法和自然缺氧贮藏
答案：1：热密闭贮藏法
16. 简述粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因。
答案：
粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：
一是物理性原因，即贮藏环境内的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；
二是生物性原因，包括可以引起粮油产品腐败的微生物（主要为霉菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。
17. 简述影响油脂酸败变质发生的因素。
答案：
（1）油脂的含水量
（2）阳光
（3）空气
（4）其他因素
18. 简述粮食发热霉变的预防措施。
答案：
（1）提高粮食的入库质量。
（2）改善仓贮环境条件。
（3）加强管理，适时通风与密闭。
（4）采用先进的贮藏技术。
19. 简述大米的贮藏方法。
答案：
（1）常规贮藏
主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，再堆垛保管。高水分大米可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降温后再密闭贮藏。
（2）低温贮藏
利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待大米冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，可以相对延长粮温回升时间，是目前大米安全度夏的一种有效方法。
（3）气调贮藏
对包装或散装大米用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气的贮藏方法。此法还可用小包装大米的贮藏保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。
（4）化学贮藏
在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／立方米的剂量，采用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。
农产品贮藏加工形成性考核作业2答案
1. 利用杂质与小麦几何形状和长度不同，进行清理的方法是指（ ）。
A. 风选法
B. 筛选法
C. 磁选法
D. 精选法
答案：精选法
2. 利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是（ ）。
A. 风选法
B. 筛选法
C. 比重分选法
D. 磁选法
答案：风选法
3. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是（ ）。
A. 浸泡时间过长
B. 浓度过低
C. 煮浆不透
D. 浓度过高
答案：煮浆不透
4. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是（ ）。
A. 油菜籽
B. 棉籽
C. 大豆
D. 花生仁
答案：大豆
5. 豆腐制作主要选用的原料是（ ）。
A. 绿豆
B. 大豆
C. 豌豆
D. 蚕豆
答案：大豆
6. 根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由 (1) 、 (2) 和碾米及成品整理组成。
答案：1：稻谷清理；2：砻谷及砻下物分离
7. 小麦清理常用的方法包括：风选法、 (1) 、比重分选法、精选法、撞击法、磁选法和碾削法等。
答案：1：筛选法
8. 挂面生产的工艺流程：原辅料预处理→和面→ (1) →压片→切条→湿切面→干燥→ (2) →计量→包装→检验→成品挂面。
答案：1：熟化；2：切断
9. 一般来说，葡萄糖的生产工艺流程： (1) →中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩→ (2) 。
答案：1：糖化；2：结晶和分离
10. 豆腐制作中，所使用的凝固剂包括 (1) 、酸凝固剂和酶凝固剂。
答案：1：盐类凝固剂
11. 北豆腐的加工工艺为：豆浆→降温→ (1) →保温、凝固（蹲脑）→冷却定型→成品。
答案：1：点浆
12. 蹲脑又称为涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点浆时，豆浆的 (1) 和 (2) 直接关系到凝固效果。
答案：1：搅拌速度；2：搅拌时间
13. 油料剥壳时应根据油料皮壳的特点选择不同的方法。常用的剥壳方法有 (1) 、撞击、 (2) 、锤击等。
答案：1：搓碾；2：剪切
14. 浸出法制油是应用萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋，使油料中的油脂被 (1) 出来的一种制油方法。
答案：1：萃取
15. 毛油中去除机械杂质的方法主要有沉淀、过滤和 (1) 3种。
答案：1：离心
16. 简述制定小麦清理流程的要求。
答案：
（1）各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。
（2）流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。
（3）对危害大、含量多的杂质，如沙石、荞籽、赤霉病麦粒等要特别加强清理。
（4）应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的水分达到工艺要求。
（5）应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。
（6）尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。
17. 简述湿法生产玉米淀粉的加工技术。
答案：
（1）浸泡
（2）粗磨
（3）精磨
（4）蛋白质分离
（5）分离、干燥
18. 豆浆生产中，煮浆应注意哪几方面？
答案：
（1）煮浆要透。因大豆中本身含有几种水解酶，如果煮浆不透或受热不匀，酶的活性未破坏，豆浆存放时间延长，就会出现发红、发酸、变馊现象。
（2）煮浆温度不能过高。温度过高会使蛋白质过度变性，甚至使豆浆发红，制出的豆腐粗糙、发脆。
（3）豆浆不能反复烧煮。反复煮浆也会使豆浆变性，大豆蛋白质分子遭到破坏，降低豆浆稠度，对蛋白质凝固有一定影响。
19. 浸出法制油选择工艺的依据有哪些？
答案：
选择工艺流程的依据是：
（1）根据原料的品种和性质
根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。
（2）根据对产品和副产品的要求
对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆→清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出粕→脱溶→烘烤→冷却→粉碎→高蛋白大豆粉。
（3）根据生产能力
生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备；生产能力小的油厂，可选择比较简单的工艺和设备。
农产品贮藏加工形成性考核作业3答案
1. 按照国家及行业标准，将食醋分为（ ）和配制食醋两大类。
A. 发酵食醋
B. 化学食醋
C. 酿造食醋
D. 果醋
答案：酿造食醋
2. 在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在（ ）。
A. 7～7.5
B. 5～6
C. 3～4
D. 2～3
答案：7～7.5
3. 酿醋糖化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是（ ）。
A. 大曲
B. 小曲
C. 麸曲
D. 红曲
答案：大曲
4. 贵州茅台酒属于（ ）。
A. 浓香型白酒
B. 清香型白酒
C. 酱香型白酒
D. 米香型白酒
答案：酱香型白酒
5. 酒的度数表示的是酒中含乙醇的体积百分比，通常是以（ ）℃时的体积比表示。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40
答案：20
6. 按国家及行业标准，将酱油分为 (1) 和 (2) 两大类。
答案：1：酿造酱油；2：配制酱油
7. 从酱醅中淋出的头油称 (1) ，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。
答案：1：生酱油
8. 制醋的主要原料是指能被微生物和酶制剂作为底物发酵生成醋酸的原料，可分为淀粉质原料、 (1) 和酒类原料3大类。
答案：1：糖质原料
9. 食醋生产基本流程是：原料预处理→ (1) →酒精发酵→醋酸发酵。
答案：1：糖化
10. 白酒是一种蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒为 (1) 、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。
答案：1：中国白酒
11. 现代常将白酒分为 (1) 、固液结合法白酒和 (2) 3大类。
答案：1：固态法白酒；2：液态法白酒
12. 摊饭酒又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。其工艺流程为：糯米→过筛→浸渍→ (1) →摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→压榨→澄清→ (2) →成品。
答案：1：蒸煮；2：煎酒
13. 酒糟综合利用可分为以下4个方面： (1) 、生产酱油、栽培食用菌和 (2) 。
3答案：1：生产化工产品；2：生产饲料
14. 酒糟生产酱油的工艺流程为：原料处理→润料→ (1) →拌和→ (2) →发酵→淋油→配兑→灭菌→成品。
答案：1：蒸煮；2：制曲
15. 秸秆整株还田机械化作业工艺为：玉米摘穗→ (1) →割倒秸秆顺沟铺放→深耕翻埋→施肥整地→小麦机播。
答案：1：深耕开沟
16. 制醋原料需要进行哪些预处理？
答案：
（1）原料的筛选和除杂
①剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物；
②对带有皮壳的原料去除皮壳；
③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。
（2）粉碎与水磨
制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。
（3）原料蒸煮
目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。
17. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？
答案：
常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵法、速酿法、生料酿醋法等。
这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等方面各有不同，但最基本流程都是：原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。
18. 简述提高我国酿制名优白酒质量的措施。
答案：
（1）高温制曲
（2）清蒸原辅料
（3）低温发酵
（4）延长发酵周期
（5）回酒发酵
（6）多种微生物增香
（7）贮存老熟
（8）分级勾兑
19. 简述酒糟栽培食用菌技术要点。
答案：
（1）酒糟的处理
（2）培养料配制
（3）装袋与灭菌
（4）接种和发菌
（5）出菇期管理
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